Conservación e higiene de los alimentos

Los ciudadanos tenemos el derecho de saber que estamos seguros al consumir cualquier tipo de alimento.

Si los alimentos no se van a consumir de forma inmediata, es necesario someterlos a algunas técnicas de conservación para evitar su deterioro, ya que pueden desarrollarse microorganismos que alteren sus propiedades y producir sustancias tóxicas para las personas.

La manipulación de los alimentos

Para evitar la contaminación de los alimentos, las personas que los manipulan tanto en la industria alimentaria como en casa, tienen que seguir una serie de recomendaciones básicas:

• Cuidar al máximo la higiene personal (manos lavadas, pelo recogido, no tocarse la nariz, …).     
• Utilizar ropa adecuada y limpia, guantes si es preciso.
• Vigilar la higiene de los instrumentos de trabajo (cuchillos, recipientes, etc.).

Tipos de contaminación de los alimentos

En el proceso de manipulación de un alimento, se pueden producir distintos tipos de contaminación:

• Contaminación biológica, por crecimiento de microorganismos en los alimentos, como bacterias y hongos. Por ejemplo, la salmonella, causante del 65% de las intoxicaciones alimentarias. 
• Contaminación química, por la presencia de sustancias químicas en los alimentos, que pueden resultar nocivas o tóxicas a corto, medio o largo plazo.
• Contaminación física, es la presencia de cualquier material en el alimento que no deba estar allí, como plásticos, piedras, huesos, etc. que pueden causar daño a la persona que lo consuma.

Técnicas de conservación de alimentos

Existen muchas técnicas que permiten conservar y alargar la duración del alimento:

Productos deshidratantes

El agua es necesaria para que los microorganismos puedan proliferar en el alimento. Si se extrae el agua del alimento o se sustituye, el alimento será más duradero. Algunos ejemplos son:

• La salazón: Consiste en añadir sal (cloruro sódico) al alimento y dejarlo secar, ya que los microorganismos no pueden vivir en lugares con alta concentración de sal (bacalao, jamón, etc.).           
• El azúcar: Cuando el azúcar está en alta concentración, permite la conservación de los alimentos (almíbar, mermeladas, etc.).  
• El vinagre: El ácido acético acidifica el medio favoreciendo la conservación (pepinillos, cebollas, escabeches, etc.).       
• El ahumado: Se utiliza el humo de ciertas leñas para la conservación de los alimentos (salmón, beicon, etc.).   
• El alcohol: Buen conservante cuando se deja macerar el alimento durante cierto tiempo (frutas).

Conservación por desecación o deshidratación

Al eliminar el agua de los alimentos se impide la proliferación de microorganismos. El alimento se puede dejar secar al sol (pescado, frutas) o en hornos especializados (leche en polvo, leche condensada).  

Envasado al vacío

Con el envasado al vacío, se extrae el agua y el aire del envoltorio del alimento, creando unas condiciones en las que no pueden desarrollarse los microorganismos.

Irradiación

La irradiación de los alimentos consiste en exponer el alimento a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto tiempo para que los microorganismos no puedan desarrollarse. Se utiliza en condimentos y especias.

Conservación por el calor

Los microorganismos también pueden eliminarse con la aplicación de una elevada temperatura al alimento. Después será necesario envasarlo herméticamente para evitar nuevas contaminaciones. Algunos ejemplos de conservación por calor son:

• Baño maría. Es un método de cocción indirecto del alimento, cerrado herméticamente en un envase, que permite que se cueza de una forma suave, uniforme y constante.
• Pasteurización: Consiste en someter el alimento a una temperatura aproximada de 80ºC durante un corto periodo de tiempo seguido de un enfriamiento rápido. Permite alargar unos días la vida útil del alimento. Es muy utilizado en la leche. Se realiza con el objetivo de eliminar los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido.
• Esterilización: Permite una mayor duración del alimento que en la pasteurización. Se calienta el alimento a temperaturas entre 115 y 127 ºC durante un tiempo. Con estas temperaturas se pueden perder algunas vitaminas y cambiar las características de algunos productos.

Conservación en frío

Las bajas temperaturas también evitan la proliferación de los microorganismos, por lo que la conservación en frío es el más utilizado para los alimentos perecederos. Se distinguen:

• La refrigeración: se mantiene la temperatura por encima de 0ºC, normalmente en los 4ºC y 6ºC, permitiendo la conservación del alimento durante varios días sin alterarlos.
• La congelación: la temperatura está por debajo de 0ºC, normalmente entre los -12 y -24 ºC. El alimento se conserva durante mucho tiempo, ya que a estas temperaturas no pueden desarrollarse los microorganismos.

Aditivos alimentarios

Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos (textura, sabor, color) o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. Los aditivos autorizados se identifican con la letra E seguida por tres dígitos. Distinguimos:

• Colorantes (E-100): Proporcionan color a los alimentos (dulces, yogures).
• Conservantes (E-200): Permiten aumentar la duración de los alimentos y que no se descompongan por la acción de los microorganismos.
• Antioxidantes (E-300): Impiden que los alimentos se vuelvan rancios al oxidarse en contacto con el aire (embutidos, precocinados).        
• Emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes (E-400): Consiguen que el alimento tenga la consistencia y textura deseada (cremas, mayonesas).          
• Aromas y potenciadores del sabor (E-600): Aportan sabor extra a los alimentos, estimulando los receptores del gusto (por ejemplo, yogures).
• Edulcorantes (E-420): Acentúan el sabor dulce de los alimentos (pasteles).

Actividad interactiva: Sopa de letras sobre los métodos de conservación de los alimentos.