Nutrientes orgánicos

Los nutrientes orgánicos están formados por moléculas creadas por seres vivos, por lo que solo se encuentran en alimentos de origen animal y vegetal. Tienen carbono, y son moléculas grandes y complejas, como los glúcidos, lípidos, proteínas y vitaminas.

• Glúcidos.
• Lípidos.
• Proteínas.
• Vitaminas.

Glúcidos o hidratos de carbono o carbohidratos

Los glúcidos o hidratos de carbono son los nutrientes más abundantes en los alimentos de origen vegetal. Además de encontrarse en los vegetales, también se encuentran en la leche y en el glucógeno del tejido muscular de los animales. Están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Se distinguen dos tipos:

• Glúcidos simples (monosacárido y disacáridos): son dulces y se digieren y absorben rápidamente. Son abundantes en frutas y en algunas verduras. Ejemplos de monosacáridos son glucosa, fructosa, etc., y de disacáridos, la sacarosa (azúcar), lactosa (en la leche), etc. La glucosa es un monosacárido muy importante porque es usado por las células para obtener energía y se almacena en los músculos y en el hígado cuando está en exceso. También puede transformarse en lípidos.
• Glúcidos complejos: no son dulces. Son grandes moléculas, llamadas polisacáridos, formadas por muchos glúcidos sencillos. Se encuentran:
  • En vegetales, el almidón, presente en la patata, las legumbres y los cereales, y la celulosa, que aporta fibra vegetal.
  • En animales, el glucógeno, formado a partir de numerosas glucosas, es el polisacárido más importante de reserva energética en los animales. Se almacena en los músculos y en el hígado, donde puede transformarse en glucosa y llegar a todas las células como fuente de energía.

Los glúcidos más simples son los monosacáridos, como la glucosa, la fructosa y la galactosa. Cuando dos monosacáridos se unen forman un disacárido, como la maltosa (glucosa-glucosa), la sacarosa (glucosa-fructosa) y la lactosa (glucosa-galactosa). Si se unen muchas (más de diez) moléculas de glucosa forman un polisacárido como la celulosa, el almidón y el glucógeno.

Los glúcidos tienen función energética. Es la principal fuente energética de la célula. Un gramo de glucosa proporciona 4 kilocalorías. También hay polisacáridos con función energética. El almidón sirve de reserva energética en vegetales y el glucógeno, en animales. Los glúcidos simples se asimilan fácilmente y liberan energía rápidamente, mientras que los glúcidos complejos se absorben lentamente y el organismo tarda más tiempo en extraer la energía de ellos.

Otros glúcidos tienen función estructural, como la celulosa, que forma parte de la pared celular de las células vegetales. La celulosa no puede ser atacada por el aparato digestivo humano, por lo que es el principal componente de la fibra alimentaria, que regula el tránsito intestinal, aumentando el volumen de heces y ablandando su consistencia, y favorece la absorción de agua y nutrientes. La fibra está formada por el resto que queda de los alimentos que no han sido digeridos por el aparato digestivo humano, no son sólo glúcidos.

Los glúcidos también son parte de los componentes de los ácidos nucleicos.

La fibra alimentaria es un glúcido complejo que se ha dividido en dos grupos principales por sus características y por sus efectos en el organismo:

• Fibra insoluble, formada por sustancias (celulosa, hemicelulosa, lignina y almidón) que retienen poco el agua y se hinchan poco. Disminuyen la viscosidad del bolo alimenticio. Los componentes de la fibra insoluble son poco fermentables y resisten la acción de los microorganismos del intestino. Su principal efecto sobre el cuerpo humano es limpiar, como si fuera un cepillo natural, las paredes del intestino de los desechos que se encuentran adheridos. Hace aumentar el volumen de heces, disminuir su consistencia  y acelerar el tiempo de tránsito a lo largo del tubo digestivo, actuando como laxante. Por tanto, este tipo de fibra previene el estreñimiento. Se encuentra en alimentos como el salvado de trigo, algunas verduras y, en general, en todos los cereales.
• Fibra soluble, cuyos componentes (inulina, pectinas, gomas y fructooligosacáridos) captan gran cantidad de agua, forman geles viscosos y contribuye a aumentar el bolo fecal. Estas sustancias son muy fermentables por los microorganismos intestinales, por lo que producen gran cantidad de gas en el intestino. Al ser muy fermentables, se favorece la creación de microbiota bacteriana, que compone la tercera parte del volumen fecal, por lo que este tipo de fibra también aumenta el volumen de heces y disminuye su consistencia. La fibra soluble capta agua y también disminuye la absorción de grasas y glúcidos de los alimentos, lo que contribuye a regular el nivel de colesterol y glucosa en la sangre. La fibra soluble se encuentra en legumbres, cereales (avena y cebada), nueces, en algunas frutas (cítricos, manzanas) y en muchas hortalizas..

Wheat_products.jpg (Imagen JPEG, 430 × 599 píxeles) - Escalado (0 %). (s. f.). Recuperado a partir de https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/26/Wheat_products.jpg/430px-Wheat_products.jpg

Lípidos

Los lípidos son biomoléculas orgánicas insolubles en agua. Cuando se ingieren más de los que se consumen, se almacenan como triglicéridos en el tejido adiposo.

Los lípidos son un tipo nutrientes que tienen funciones muy variadas:

• Función energética: Los lípidos más abundantes son las grasas, situadas en las células del tejido adiposo, formando cúmulos de grasa bajo la piel y entre los órganos. Un gramo de grasa proporciona 9 kilocalorías, más del doble que la glucosa, pero como las células sólo consumen glucosa, las grasas tienen que transformarse en glucosa para poder ser utilizadas.
• Función estructural o plástica: algunos lípidos, como los fosfolípidos y el colesterol, forman parte de la membrana plasmática de las células.
• Función reguladora: otros lípidos actúan precursores de algunas biomoléculas, como vitaminas y hormonas.
• Función protectora, amortiguando los golpes y protegiendo los órganos vitales.
• Función de aislante térmico frente a los cambios de temperatura exterior.

Los lípidos pueden contener distintos tipos de ácidos grasos en su composición:

• Los ácidos grasos saturados están presentes en alimentos de origen animal (mantequilla, tocino, carne, lácteos) y en algunos vegetales (aceite de palma y de coco) y son, tomados en exceso, perjudiciales para la salud.  No tienen dobles enlaces en su estructura química, siendo sencillos todos los enlaces entre sus átomos. Tienen alto punto de fusión, por lo que son sólidos a temperatura ambiente. Se recomienda que la dieta no incluya más del 10% de los lípidos en forma de ácidos grasos saturados, siendo la mayor parte, ácidos grasos insaturados.

Colin Henein, Public domain, via Wikimedia Commons

• Los ácidos grasos insaturados están presentes en los animales marinos y en los vegetales, son mejores y convenientes para la vida. Presentan algún doble enlace en su estructura que disminuyen su punto de fusión, por lo que están en estado líquido a temperatura ambiente. Dentro de los insaturados se distinguen:
  • Ácidos grasos cis: poseen grupos semejantes o idéntico en el mismo lado del doble enlace. 
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  • Colin Henein, Public domain, via Wikimedia Commons 
    • Ácidos grasos monoinsaturados, con un solo doble enlace en su estructura. Por ejemplo, el ácido oleico, que contribuye a reducir el nivel de colesterol en sangre. Pueden tener distinto origen:
      • Origen vegetal: aceite de oliva, frutos secos, aguacate,...
      • Origen animal: ternera, cordero, productos lácteos,... 
    • Ácidos grasos poliinsaturados, con varios enlaces en su estructura. Por ejemplo, los ácidos grasos omega-3 (pescado, marisco, frutos secos,...) y omega-6 (ácido linolénico, aceites de girasol, maíz, cacahuete,...).
  • Ácidos grasos trans o grasas trans, son ácidos grasos insaturados perjudiciales para el organismo. Se encuentran en productos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación, como alimentos procesados, algunas margarinas, etc.

Colin Henein, Public domain, via Wikimedia Commons

Las grasas de origen vegetal se conocen como aceites (oliva, girasol, etc.), y suelen ser líquidas, mientras que las grasas de origen animal suelen ser sólidas (mantequilla, manteca, tocino, etc.).

Todos los ácidos grasos pueden ser sintetizados por el organismo, salvo el ácido linoleico y el alfa linoleico que se incorporan con los alimentos y se llaman ácidos grasos esenciales.

La grasa corporal se almacena en forma de triglicéridos, formados por una molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos.

Proteínas

Las proteínas están compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y, en ocasiones, otros elementos como azufre y fósforo. Las proteínas son moléculas grandes formadas por unas unidades más pequeñas, llamadas aminoácidos, unidas por enlaces peptídicos. Cuando se descomponen, por hidrólisis, dejan libres a los aminoácidos.

Las proteínas están formadas por veinte tipos de aminoácidos, que se clasifican en:

• Aminoácidos esenciales, que no pueden ser sintetizados por el organismo y es necesario incorporarlos mediante la ingestión de alimentos.
• Aminoácidos no esenciales, sintetizados por el organismo.

Las principales funciones de las proteínas son:

• Función estructural o plástica: las proteínas son los “ladrillos” de nuestro cuerpo. Son los principales componentes de la estructura de la célula, y permiten el crecimiento o reponer los tejidos dañados o desgastados. Forman los músculos, tendones, etc.
• Función reguladora o catalítica: algunas regulan la velocidad de las reacciones químicas de nuestro cuerpo (las enzimas). Las enzimas son un tipo de proteínas.
• Función energética, únicamente cuando el organismo no puede obtener energía ni de los glúcidos ni de los lípidos.
• Función de transporte, como la hemoglobina que transporta el oxígeno en los glóbulos rojos de la sangre.
• Función defensiva, protegiendo de enfermedades, como la acción de los anticuerpos. 
• Función hormonal, como las hormonas, que regulan distintas reacciones en el organismo, como la insulina que regula en metabolismo celular.
• Función contráctil, como la actina y la miosina que permiten la contracción de los músculos.

Las proteínas se encuentran en alimentos de origen animal (carnes, pescados, huevos,…) y en alimentos de origen vegetal (cereales, legumbres y frutos secos).