Insalivación del alimento

La insalivación consiste en la impregnación del alimento con la saliva, procedente de las glándulas salivales, mientras se produce la masticación.

El alimento triturado y mezclado con saliva forma el bolo alimenticio.     

Hay tres pares de glándulas salivales que producen entre 1 y 1,5 litros de saliva al día. Son las glándulas salivales sublinguales, submaxilares y parótidas.

La saliva

La saliva es un líquido transparente y de viscosidad variable.

La saliva, entre otras funciones, sirve para:

• Humedecer el alimento para poder detectar el sabor. Permite detectar el sabor de los alimentos al permitir que las partículas sápidas (responsables del sabor) sean captadas por los receptores gustativos de la boca, especialmente de la lengua.
• Lubricar el alimento para facilitar la deglución. La lubricación también es importante para la expresión al facilitar la articulación de palabras.
• Comenzar la digestión química de los glúcidos, principalmente almidón.
• Formación del bolo alimenticio.
• Contiene algunas enzimas, como la lisozima, que ataca algunas bacterias que existen en los alimentos, por lo que también tiene función defensiva.
• Mantener el pH neutro (7,4) para evitar la desmineralización del esmalte dental y la acumulación de sarro que se produce con un pH básico.
• Mantener el equilibrio hídrico. Si la deshidratación hace que disminuya su producción, la sensación de sed estimula la bebida de agua.

Los principales componentes de la saliva son:

• Agua. Más del 99% de la saliva es agua. Permite la disolución de los alimentos y que se pueda percibir su sabor mediante el sentido del gusto.
• Iones cloruro. Activa la amilasa salival o ptialina.
• Bicarbonato. Neutraliza la acidez de los alimentos ácidos y de la corrosión bacteriana.
• Moco. La mucina, glicoproteína fundamental de la saliva, produce la viscosidad necesaria para lubricar el alimento y formar el bolo alimenticio para facilitar su deglución.
• Lisozima. Enzima capaz de destruir las bacterias contenidas en los alimentos, protegiendo al organismo de infecciones y de caries.
• Ptialina o amilasa salival. Enzima que hidroliza el almidón parcialmente en la boca, en disacáridos como la maltosa. En la boca comienza la digestión de los glúcidos.
• Calcio. La saliva está saturada en iones Ca²⁺ para evitar que lo pierdan los dientes.

Deglución del alimento

La deglución consiste en el paso del bolo alimenticio desde la boca a la faringe y luego al esófago. Se inicia cuando la lengua empuja el bolo alimenticio hacia la faringe.

La faringe es un conducto común de las vías respiratorias y digestivas, por donde pasa tanto el aire como el bolo alimenticio. Para evitar que el bolo alimenticio vaya por las vías respiratorias, tenemos un cartílago llamado epiglotis que tapa el paso del bolo hacia la laringe evitando que nos atragantemos.

La deglución se realiza en varias fases:

• Fase voluntaria. La lengua se levanta para impulsar el bolo alimenticio hacia el esófago. En ese momento, la epiglotis cierra la nasofaringe, impide el paso del bolo alimenticio hacia la laringe, y se desliza entrando en la faringe. 
• Fase involuntaria. El bolo alimenticio es impulsado por contracciones reflejas de la faringe y por los movimientos peristálticos del esófago hacia el estómago, al que llega al estar abierto el cardias.