3.2.1.1. Ácidos grasos saturados e insaturados
Ácidos grasos saturados
En los ácidos grasos saturados, todos sus enlaces covalentes entre los átomos de carbono son enlaces simples, por lo que sus cadenas hidrocarbonadas son lineales. Son sólidos a temperatura ambiente.
By BruceBlaus. When using this image in external sources it can be cited as:Blausen.com staff. "Blausen gallery 2014". Wikiversity Journal of Medicine. DOI:10.15347/wjm/2014.010. ISSN 20018762. (Own work) [CC BY 3.0], via Wikimedia Commons 
Se encuentran en grasas animales, y en los aceites de coco, palma y cacahuete.
Son ejemplos de ácidos grasos saturados el mirístico, el palmítico y el esteárico.
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Ácidos grasos saturados |
Punto de fusión (ºC) |
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Mirístico CH3 - (CH2)12 - COOH |
53.9 |
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Palmítico CH3 - (CH2)14 - COOH |
63.1 |
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Esteárico CH3 - (CH2)16 - COOH |
69.6 |
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Lignocérico CH3 - (CH2)22 - COOH |
86.0 |
Las cadenas de los ácidos grasos saturados se pueden empaquetar por enlaces de Van der Waals entre los átomos de las cadenas vecinas. Cuanto más larga sea la cadena (más carbonos), mayor es la posibilidad de formación de estas interacciones débiles. Por ello, a temperatura ambiente, los ácidos grasos saturados suelen encontrarse en estado sólido.
Imagen animada: Ácidos grasos saturados.
Ácidos grasos insaturados
Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en los carbonos de la cadena. La distancia entre los átomos de estos carbonos no es la misma que con los otros, ni los ángulos de enlace, por lo que los ácidos grasos insaturados presentan codos, con cambios de dirección, en los lugares donde aparece un doble enlace entre átomos de carbono.
Esto origina que las moléculas tengan más problemas para formar uniones mediante fuerzas de Van der Waals entre ellas. Por ello, a temperatura ambiente, los ácidos grasos insaturados suelen encontrarse en estado líquido, teniendo un punto de fusión más bajo.
By OpenStax College [CC BY 3.0], via Wikimedia Commons
Los ácidos grasos insaturados están presentes en aceites vegetales y en aceites de pescado azul.
Un ejemplo de ácido graso insaturado que sólo tiene un doble enlace (monoinsaturado) es el ácido oleico. Entre los poliinsaturados, los más importantes son el linoleico (C18 y dos insaturaciones), el linolénico (C18 y tres insaturaciones) y el araquidónico (C20 y cuatro insaturaciones).
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Ácidos grasos insaturados |
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CH3 - (CH2)7 - CH = CH - (CH2)7 - COOH Ácido oleico. Punto de fusión = 13,4 ºC |
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CH3 - (CH2)4- CH = CH - CH2- CH = CH - (CH2)7- COOH Ácido linoleico. Punto de fusión = -5 ºC |
Imagen animada: Ácidos grasos insaturados.
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