Biología 2º Bachillerato
3.2.1.1. Ácidos grasos saturados e insaturados
Ácidos grasos saturados
En los ácidos grasos saturados, todos sus enlaces covalentes entre los átomos de carbono son enlaces simples, por lo que sus cadenas hidrocarbonada son lineales. Son sólidos a temperatura ambiente.
By BruceBlaus. When using this image in external sources it can be cited as:Blausen.com staff. "Blausen gallery 2014". Wikiversity Journal of Medicine. DOI:10.15347/wjm/2014.010. ISSN 20018762. (Own work) [CC BY 3.0], via Wikimedia Commons 
Se encuentran en grasas animales, y en los aceites de coco, palma y cacahuete.
Son ejemplos de ácidos grasos saturados el mirístico, el palmítico y el esteárico.
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Ácidos grasos saturados |
Punto de fusión (ºC) |
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Mirístico CH3 - (CH2)12 - COOH |
53.9 |
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Palmítico CH3 - (CH2)14 - COOH |
63.1 |
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Esteárico CH3 - (CH2)16 - COOH |
69.6 |
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Lignocérico CH3 - (CH2)22 - COOH |
86.0 |
Las cadenas de los ácidos grasos saturados se pueden empaquetar por enlaces de Van der Waals entre los átomos de las cadenas vecinas. Cuanto más larga sea la cadena (más carbonos), mayor es la posibilidad de formación de estas interacciones débiles. Por ello, a temperatura ambiente, los ácidos grasos saturados suelen encontrarse en estado sólido.
Imagen animada: Ácidos grasos saturados.
Ácidos grasos insaturados
Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en los carbonos de la cadena. La distancia entre los átomos de estos carbonos no es la misma que con los otros, ni los ángulos de enlace, por lo que los ácidos grasos insaturados presentan codos, con cambios de dirección, en los lugares donde aparece un doble enlace entre átomos de carbono.
Esto origina que las moléculas tengan más problemas para formar uniones mediante fuerzas de Van der Waals entre ellas. Por ello, a temperatura ambiente, los ácidos grasos insaturados suelen encontrarse en estado líquido, teniendo un punto de fusión más bajo.
By OpenStax College [CC BY 3.0], via Wikimedia Commons
Los ácidos grasos insaturados están presentes en aceites vegetales y en aceites de pescado azul.
Un ejemplo de ácido graso insaturado que sólo tiene un doble enlace (monoinsaturado) es el ácido oleico. Entre los poliinsaturados, los más importantes son el linoleico (C18 y dos insaturaciones), el linolénico (C18 y tres insaturaciones) y el araquidónico (C20 y cuatro insaturaciones).
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Ácidos grasos insaturados |
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CH3 - (CH2)7 - CH = CH - (CH2)7 - COOH Ácido oleico. Punto de fusión = 13,4 ºC |
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CH3 - (CH2)4- CH = CH - CH2- CH = CH - (CH2)7- COOH Ácido linoleico. Punto de fusión = -5 ºC |
Imagen animada: Ácidos grasos insaturados.
Pregunta de Elección Múltiple
Grasas saturadas e insaturadas
Las grasas saturadas contienen ácidos grasos que no presentan dobles enlaces entre los carbonos de la cadena hidrocarbonada.
Las grasas saturadas se encuentran en alimentos de origen animal como carne, embutidos, leche, derivados lácteos, etc., y se encuentran sólidas a temperatura ambiente. Aunque también hay algunas de origen vegetal, como el aceite de coco y de palma, muy habituales en bollería industrial.
El consumo de grasas saturadas aumenta el nivel de colesterol en la sangre siendo uno de los principales factores de riesgo para las enfermedades cardíacas.
Las grasas insaturadas contienen ácidos grasos con algún doble enlace. Se encuentran en alimentos de origen vegetal, como en el aceite (de oliva, de girasol, de maíz, ...), en frutos secos y en semillas (girasol, lino, sésamo, etc.).
Las grasas monoinsaturadas contienen ácidos grasos con un doble enlace. Por ejemplo, se encuentran en el ácido oleico del aceite de oliva y otros de aceites de semillas (girasol, colza, etc.), y en frutos secos. Son líquidas a temperatura ambiente.
Las grasas poliinsaturadas contienen ácidos grasos con varios dobles enlaces entre los átomos de carbono de la cadena hidrocarbonada. Se encuentran más solidificadas que las grasas monoinsaturadas pero menos que las saturadas, por lo que también son líquidas a temperatura ambiente. Algunas grasas poliinsaturadas contienen, por ejemplo, los ácidos omega 3 y omega 6, que no son producidos por el organismo y hay que incorporarlos a través de la alimentación.
via chartsbin.com
Cuestión de razonamiento
Los ácidos grasos de los lípidos de las membranas celulares de las patas de los renos, aumentan su grado de insaturación hacia la pezuña. De una explicación razonada de este hecho [1].
Andalucía, 2001, modelo 6, opción A, cuestión 5
Preguntas que han salido en exámenes de acceso a la Universidad (Selectividad, EBAU, EvAU)
Aragón. Septiembre de 2018, Opción B, cuestión 4. Septiembre de 2017, opción A, cuestión 1. Septiembre de 2016, opción A, cuestión 1. Junio de 2014, opción B, cuestión 1. Septiembre de 2000, opción B. Cuestión 3
Explique brevemente: (2 puntos)
c) Diferencias entre ácidos grasos saturados e insaturados. (0,5 puntos)
Aragón. Septiembre de 2001, opción B. Cuestión 4. (1 punto).
Explique brevemente qué es:
b) un ácido graso insaturado, (0,25 puntos)
Andalucía, modelo 5, opción B, cuestión 4.
El ácido esteárico es un ácido graso de 18 carbonos cuyo punto de fusión es de 69,6 ºC. Sin embargo, el del ácido oleico, también de 18 carbonos, se sitúa en los 13,4 ºC. Explique razonadamente esta diferencia [1].
Canarias, Julio de 2018, opción B, cuestión 2.
Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 han demostrado tener muchos beneficios para la salud. Una vez ingeridos, se convierten en mediadores especiales que detienen la inflamación sin suprimir el sistema inmunológico.
a. ¿Qué significa que los ácidos grasos pueden ser saturados, monoinsaturados y poliinsaturados?
b. ¿Qué significa que las moléculas de ácidos grasos son anfipáticas?
c. Clasifica en saponificable o insaponificable a: los triacilglicéridos, los esteroides y los glicerofosfolípidos.
d. Cita tres funciones biológicas de los lípidos.
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