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3.2.1.1. Ácidos grasos saturados e insaturados

Ácidos grasos saturados e insaturados

Los ácidos grasos se clasifican en dos grupos:


Ácidos grasos saturados

En los ácidos grasos saturados, todos sus enlaces covalentes entre los átomos de carbono son enlaces simples, por lo que sus cadenas hidrocarbonadas son lineales. Son sólidos a temperatura ambiente.

El ácido palmítico es un ácido graso saturada de 16 carbonos.By BruceBlaus. When using this image in external sources it can be cited as:Blausen.com staff. "Blausen gallery 2014". Wikiversity Journal of Medicine. DOI:10.15347/wjm/2014.010. ISSN 20018762. (Own work) [CC BY 3.0], via Wikimedia Commons

Se encuentran en grasas animales, y en los aceites de coco, palma y cacahuete.

Son ejemplos de ácidos grasos saturados el mirístico, el palmítico y el esteárico.

Ácidos grasos saturados

Punto de fusión (ºC)

Mirístico               CH3 - (CH2)12 - COOH

53.9

Palmítico              CH3 - (CH2)14 - COOH

63.1

Esteárico               CH3 - (CH2)16 - COOH

69.6

Lignocérico          CH3 - (CH2)22 - COOH

86.0

Las cadenas de los ácidos grasos saturados se pueden empaquetar por enlaces de Van der Waals entre los átomos de las cadenas vecinas. Cuanto más larga sea la cadena (más carbonos), mayor es la posibilidad de formación de estas interacciones débiles. Por ello, a temperatura ambiente, los ácidos grasos saturados suelen encontrarse en estado sólido.

Imagen animada: Ácidos grasos saturados.

Ácidos grasos insaturados

Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en los carbonos de la cadena. La distancia entre los átomos de estos carbonos no es la misma que con los otros, ni los ángulos de enlace, por lo que los ácidos grasos insaturados presentan codos, con cambios de dirección, en los lugares donde aparece un doble enlace entre átomos de carbono.

Esto origina que las moléculas tengan más problemas para formar uniones mediante fuerzas de Van der Waals entre ellas. Por ello, a temperatura ambiente, los ácidos grasos insaturados suelen encontrarse en estado líquido, teniendo un punto de fusión más bajo.

By OpenStax College [CC BY 3.0], via Wikimedia Commons

Los ácidos grasos insaturados están presentes en aceites vegetales y en aceites de pescado azul.

Un ejemplo de ácido graso insaturado que sólo tiene un doble enlace (monoinsaturado) es el ácido oleico. Entre los poliinsaturados, los más importantes son el linoleico (C18 y dos insaturaciones), el linolénico (C18 y tres insaturaciones) y el araquidónico (C20 y cuatro insaturaciones).

Ácidos grasos insaturados

CH3 - (CH2)7 - CH = CH - (CH2)7 - COOH

Ácido oleico. Punto de fusión = 13,4 ºC

CH3 - (CH2)4- CH = CH - CH2- CH = CH - (CH2)7- COOH

Ácido linoleico. Punto de fusión = -5 ºC

Imagen animada: Ácidos grasos insaturados.

Pregunta de Elección Múltiple

Pregunta

Los ácidos grasos insaturados tienen un punto de fusión:

Respuestas

a baja temperatura porque forman pocas interacciones débiles entre las moléculas.

a baja temperatura porque forman muchas interacciones débiles entre las moléculas.

a altas temperaturas porque forman pocas interacciones débiles entre sus moléculas.

a altas temperaturas porque forman muchas interacciones débiles entre sus moléculas.

Retroalimentación

Grasas saturadas e insaturadas

Las grasas saturadas contienen ácidos grasos que no presentan dobles enlaces entre los carbonos de la cadena hidrocarbonada.

Las grasas saturadas se encuentran en alimentos de origen animal como carne, embutidos, leche, derivados lácteos, etc., y se encuentran sólidas a temperatura ambiente. Aunque también hay algunas de origen vegetal, como el aceite de coco y de palma, muy habituales en bollería industrial.

El consumo de grasas saturadas aumenta el nivel de colesterol en la sangre siendo uno de los principales factores de riesgo para las enfermedades cardíacas.

Las grasas insaturadas contienen ácidos grasos con algún doble enlace. Se encuentran en alimentos de origen vegetal, como en el aceite (de oliva, de girasol, de maíz, ...), en frutos secos y en semillas (girasol, lino, sésamo, etc.).

Las grasas monoinsaturadas contienen ácidos grasos con un doble enlace. Por ejemplo, se encuentran en el ácido oleico del aceite de oliva y otros de aceites de semillas (girasol, colza, etc.), y en frutos secos. Son líquidas a temperatura ambiente.

Las grasas poliinsaturadas contienen ácidos grasos con varios dobles enlaces entre los átomos de carbono de la cadena hidrocarbonada. Se encuentran más solidificadas que las grasas monoinsaturadas pero menos que las saturadas, por lo que también son líquidas a temperatura ambiente. Algunas grasas poliinsaturadas contienen, por ejemplo, los ácidos omega 3 y omega 6, que no son producidos por el organismo y hay que incorporarlos a través de la alimentación.

Cuestión de razonamiento

Los ácidos grasos de los lípidos de las membranas celulares de las patas de los renos, aumentan su grado de insaturación hacia la pezuña. De una explicación razonada de este hecho [1].

Andalucía, 2001, modelo 6, opción A, cuestión 5

Preguntas que han salido en exámenes de acceso a la Universidad (Selectividad, EBAU, EvAU)

Aragón. Septiembre de 2018, Opción B, cuestión 4. Septiembre de 2017, opción A, cuestión 1. Septiembre de 2016, opción A, cuestión 1. Junio de 2014, opción B, cuestión 1. Septiembre de 2000, opción B. Cuestión 3

Explique brevemente: (2 puntos)

c) Diferencias entre ácidos grasos saturados e insaturados. (0,5 puntos)

Aragón. Septiembre de 2001, opción B. Cuestión 4. (1 punto).

Explique brevemente qué es:

b) un ácido graso insaturado, (0,25 puntos)

Andalucía, modelo 5, opción B, cuestión 4.

El ácido esteárico es un ácido graso de 18 carbonos cuyo punto de fusión es de 69,6 ºC. Sin embargo, el del ácido oleico, también de 18 carbonos, se sitúa en los 13,4 ºC. Explique razonadamente esta diferencia [1].

Canarias, Julio de 2018, opción B, cuestión 2.

Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 han demostrado tener muchos beneficios para la salud. Una vez ingeridos, se convierten en mediadores especiales que detienen la inflamación sin suprimir el sistema inmunológico.

a. ¿Qué significa que los ácidos grasos pueden ser saturados, monoinsaturados y poliinsaturados?

b. ¿Qué significa que las moléculas de ácidos grasos son anfipáticas?

c. Clasifica en saponificable o insaponificable a: los triacilglicéridos, los esteroides y los glicerofosfolípidos.

d. Cita tres funciones biológicas de los lípidos.

País Vasco, Julio de 2020, opción 5A

Los ácidos grasos:

a) (1 punto) Dibuja la estructura química de un ácido graso indicando sus partes y grupos funcionales.

b) (0,5 puntos) Explica la diferencia entre ácidos grasos saturados e insaturados. Pon ejemplos de cada tipo.

c) (1 punto) Indica dos biomoléculas más complejas que contienen ácidos grasos en su estructura y las principales funciones de estas moléculas complejas.

Comunidad Valenciana, Julio de 2021, pregunta 2.2

En relación con las grasas:

a) ¿Qué significa que un ácido graso es saturado o insaturado? (1 punto);

b) ¿Cómo afecta el grado de saturación y la longitud de la cadena al punto de fusión de un ácido graso? (1 punto);

c) A temperatura ambiente el aceite permanece líquido mientras que la mantequilla es sólida. Explica a qué se debe esta diferencia (1 punto);

d) ¿Qué proceso relacionado con las grasas permite la fabricación de jabón natural? Explícalo brevemente (2 puntos)

Ideas fundamentales sobre la clasificación de los ácidos grasos

Existen dos tipos de ácidos grasos:

  • Ácidos grasos saturados.
    • Todos sus enlaces covalentes son simples.
    • Sus cadenas hidrocarbonadas son lineales, lo que permite que se puedan empaquetar y establecer más enlaces de Van der Waals entre los átomos de las cadenas vecinas.
    • Cuanto más larga sea la cadena, hay más posibilidades de que se establezcan estas interacciones débiles con las cadenas vecinas.
    • Por la gran cantidad de estas interacciones, se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente. Alto punto de fusión.
  • Ácidos grasos insaturados.
    • Tienen uno o más doble enlace en la cadena hidrocarbonada, lo que que hace que se formen codos o angulos en su cadena.
    • Estos ángulos impiden que haya muchas interacciones débiles entre las cadenas vecinas, reduciendo el empaquetamento y aumentando la movilidad de las moléculas.
    • Se encuentran en estado líquido a temperatura ambiente. Bajo punto de fusión.
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