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3.2.2.1.1. Acilglicéridos

Acilglicéridos (o grasas)

Las acilglicéridos o grasas o son lípidos saponificables formados por la esterificación de una, dos o tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerina (propanotriol), liberando una, dos o tres moléculas de agua. También reciben el nombre de glicéridos o glicerolípidos o acilgliceroles.

Se distinguen tres tipos, según el número de ácidos grasos que constituyen la molécula de los acilglicéridos:

  • Monoacilglicéridos: contienen una molécula de ácido graso.
  • Diacilglicéridos: con dos moléculas de ácidos grasos.
  • Triacilglicéridos: con tres moléculas de ácidos grasos.

Formación de triglicéridos

By Iacopo Leardini. Versión en español de Alejandro Porto. (File:Trigliceridi.gif) [CC0], via Wikimedia Commons

Las grasas, a temperatura ambiente, pueden ser:

  • Aceites: cuando el acilglicérido presenta como mínimo un ácido graso insaturado, su estado es líquido a temperatura ambiente. Por ejemplo, el aceite de oliva es un éster de tres ácidos oleicos con una glicerina.
  • Sebos: cuando todos los ácidos grasos son saturados, el acilglicérido es sólido a temperatura ambiente. Por ejemplo, la grasa de buey, de caballo o de cabra.
  • Mantecas: cuando el acilglicérido es semisólido (ácidos grasos de cadena corta), como la grasa de cerdo.

En los animales de sangre fría y en los vegetales hay aceites, y en los animales de sangre caliente hay sebos o mantecas.

Los acilglicéridos no son solubles en agua porque los grupos hidroxilo (-OH) de la glicerina, polares, están unidos por un enlace éster a los grupos carboxilo (-COOH) de los ácidos grasos. Los triacilglicéridos son considerados grasas neutras porque son apolares e insolubles en agua. Los monoacilglicéridos y diacilglicéridos tienen una débil polaridad por los radicales hidroxilo que dejan libres en la glicerina.

Los triacilglicéridos constituyen una forma de almacenamiento de energía en células animales y vegetales. Se pueden almacenar en grandes cantidades en espacios reducidos sin alterar la homeostasis celular. Por eso resulta una forma de reserva energética más eficaz que la de los glúcidos.

Los acilglicéridos cuando reaccionan con bases, producen jabón por saponificación.

La saponificación es la formación de jabón a partir de lípidos saponificables mediante la reacción química entre un triacilglicérido y una base (NaOH o KOH). En la reacción se libera glicerina y se forman tres moléculas de las sales sódicas o potásicas (jabones) correspondientes a los ácidos grasos.

Imagen animada: Formación de un triglicérido.

Vídeo: ¿Qué es la grasa?. El tipo de grasa que comes es más importante en tu dieta que la candidad.

Funciones de los acilglicéridos

Los acilglicéridos son la principal reserva energética tanto en los animales como en los vegetales. En los vegetales, se acumulan en vacuolas, y en los animales, en los adipocitos, unas células especializadas del tejido adiposo.

Aunque que el almidón y el glucógeno son las principales fuentes de energía por su rápida movilización por ser solubles en agua, las grasas aportan mucha más energía (9 Kcal/g).

Los acilglicéridos también actúan como aislantes térmicos. Por ejemplo, formando una capa de grasa bajo la piel de algunos animales homeotermos que viven en climas fríos para poder vivir con bajas temperaturas. Otros hibernantes, acumulan grasas bajo la piel y alrededor de órganos para utilizarla como alimento durante el período de hibernación.

Son buenos amortiguadores mecánicos. Absorben la energía de los golpes y, por ello, protegen estructuras sensibles o estructuras que sufren continuo rozamiento.

Preguntas que han salido en exámenes de acceso a la Universidad (Selectividad, EBAU, EvAU)

Aragón. Junio de 2018, opción A, cuestión 2.

En la dieta mediterránea interesa disminuir la grasa saturada y aumentar la grasa poli y monoinsaturada. Una dieta restrictiva en grasa, hace disminuir el colesterol HDL. (2 puntos)

b) ¿Qué significa grasa saturada, monoinsaturada y poliinsaturada. (0,5 puntos)

Aragón. Septiembre de 2016, opción A, cuestión 1.

Tema de desarrollo corto: lípidos. (3 puntos)

b) Diferencias y semejanzas entre triglicéridos y fosfoglicéridos. (1 punto)

Andalucía. Septiembre de 2018, suplente, opción A, cuestión 1.

a) Explique el proceso de formación de un triacilglicérido con los productos que intervienen [1].

b) Indique dos funciones de los triacilglicéridos [0,5].

c) Explique en qué consiste la reacción de saponificación [0,5].

Aragón. Junio de 2016, opción B, cuestión 5.

Forme un triacilglicérido con las siguientes moléculas.

a) ¿Cómo se llama el enlace que se forma? (0,5 puntos)

b) Además del triacilglicérido, ¿qué otra sustancia obtendremos? (0,5 puntos)

c) ¿En qué se diferencia un triglicérido de un fosfoglicéridos? (1 punto)

Aragón. Septiembre de 2008, opción B. Cuestión 3. (2 puntos).

Responda a las siguientes cuestiones:

a) Explique brevemente una función que lleven a cabo las siguientes moléculas: trigliceridos (0,25 puntos)

País Vasco, Julio de 2017, opción B, cuestión 2

Los triglicéridos:

a) Indica la estructura de estas biomoléculas. (0,5 puntos)

b) ¿Qué moléculas se obtienen cuando se hidrolizan los triglicéridos?. (0,5 puntos)

c) ¿Qué funciones desempeñan los triglicéridos en las células?. (1 punto)

Extremadura, Junio de 2019, opción A, cuestión 1

Relacionado con los Triglicéridos (o Triacilglicéridos), contesta: (2 puntos)
Tipos de moléculas y enlaces que los forman. Propiedades y funciones.

Extremadura, Julio de 2020, pregunta 2

Triglicéridos:

A. Estructura. (1 punto)
B. Reacción de hidrólisis. (1 punto)

Canarias, Julio de 2019, opción B, cuestión 2

Investigadores españoles han puesto de manifiesto que comer rápido aumenta el riesgo de presentar niveles altos de triglicéridos, considerado un factor de riesgo cardiovascular. (Fuente: slnc.es).

a. ¿Qué tipo de lípidos son los triglicéridos?

b. ¿Qué funciones biológicas tienen este tipo de lípidos?

c. ¿Qué "transformación" sufren los triglicéridos para dar ácidos grasos más glicerina?

d. ¿Mediante qué proceso un triglicérido se convierte en jabón?

Canarias, Julio de 2020, opción B, pregunta 2

La Academia Española de Nutrición y Dietética desaconseja especialmente el consumo de precocinados o comida rápida en períodos de aislamiento o cuarentena domiciliaria, debido a su elevado contenido en grasas y azúcares (Fuente: diariovasco.com).

a.- ¿Qué significa grasa insaturada?
b.-¿Cuál es el principal papel de las grasas?
c.- Citar un polisacárido con función de reserva y otro con función estructural presentes en una célula vegetal.

Canarias, Junio de 2021, pregunta 2

2. La pesca nos aporta un alimento que posee un contenido en proteína de alto valor biológico y una fracción grasa que varía según la especie y la estacionalidad. La grasa contenida en este grupo de alimentos contiene gran variedad de ácidos grasos, entre los que se pueden destacar los ácidos grasos poliinsaturados. (Fuente: Fundación Española de la Nutrición)

a. Indica la principal función de las grasas.
b. Significado de grasa poliinsaturada.
c. Significado del término: moléculas anfipáticas.

Canarias, Julio de 2021, pregunta 5

5. El siguiente esquema generaliza el transcurso de una de las reacciones que ocurren en el metabolismo celular.

a. ¿Qué tipo de lípidos son los triglicéridos?
b. ¿Qué funciones biológicas tienen este tipo de lípidos?
c. ¿Qué "transformación" sufren los triglicéridos para convertirse en ácidos grasos + glicerina?
d. ¿Hay algún proceso por el cual un triglicérido se convierta en jabón, cuál?

Ideas fundamentales sobre las grasas o acilglicéridos

Los triglicéridos, grasas o triacilglicéridos, están formados por la esterificación de una molécula de glicerina con tres moléculas de ácidos grasos, que pueden ser iguales o diferentes.

El triacilglicérido se forma por la unión de los grupos carboxilos (–COOH) de  tres ácidos grasos con los tres grupos hidroxilos (-OH) de una molécula de glicerol, formándose tres enlaces éster y la liberación de tres moléculas de agua

Según cómo sean estos ácidos grasos, los triacilglicéridos pueden ser:

  • Grasas saturadas, cuando los ácidos grasos son saturados, sin presentar dobles enlaces entre los carbonos de la cadena hidrocarbonada.
  • Grasas monoinsaturadas, cuando los ácidos grasos son monoinsaturados, conteniendo un doble enlace.
  • Grasas poliinsaturadas, cuando los ácidos grasos son poliinsaturados, conteniendo varios dobles enlaces.
La principal función de los triacilglicéridos es la de reserva energética, en animales y vegetales. También actúan como aislantes térmicos, como almacén de alimento y como protección mecánica de determinados órganos, como el corazón y los riñones.
El triacilglicérido se puede saponificar cuando se somete a hidrólisis alcalina con disoluciones de NaOH y KOH, produciéndose jabón, una sal (estearato) sódica o potásica, y la glicerina, que es un alcohol.
Alguna vez han preguntado en las pruebas de acceso a la universidad por la diferencia en triglicéridos y fosfoglicéridos o fosfolípidos:
  • Triglicéridos: formados por la unión de glicerina y tres ácidos grasos.
  • Fosfoglicéridos o fosfolípidos: formados por la unión de glicerina, dos ácidos grasos, ácido fosfórico y un aminoalcohol (serina).
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