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7.2.2.3. Fermentaciones

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno (condiciones anaerobias), en el que el aceptor final de electrones es un compuesto orgánico (ácido pirúvico). Según los productos finales, existen diversos tipos de fermentación.

En las células de un mismo organismo pueden producirse tanto respiración celular como fermentación, según las condiciones ambientales de las células. Por ejemplo, algunas células vegetales, que cuando tienen poco oxígeno oxidan el NADH obtenido en la glucólisis produciendo alcohol etílico. Otro ejemplo, es el de las agujetas, que aunque son producidas por microrroturas de fibras musculares, algunos autores opinan que son producidas por la cristalización de ácido láctico. Sin embargo, son los microorganismos (levaduras y bacterias) en los que mayor variedad de tipos de fermentación encontramos.

En la fermentación se produce la oxidación incompleta de los compuestos orgánicos, por lo que no se libera toda la energía contenida. El rendimiento energético obtenido es muy bajo, ya que sólo se forman 2 moléculas de ATP por fosforilación a nivel de sustrato, en la glucólisis, sin la participación de la cadena respiratoria.

Aunque parezca que la fermentación no es rentable energéticamente por el poco ATP producido, permite regenerar el NAD+, necesario para que la glucólisis se pueda seguir realizando.

Probablemente, las fermentaciones son las rutas catabólicas más antiguas que han existido, ya que la atmósfera primitiva no tenía oxígeno.

La fermentación de los glúcidos tiene una primera etapa común con la respiración, la glucólisis, y después, del ácido pirúvico obtenido, se obtienen distintos productos finales. Las etapas de la fermentación son:

  • Glucólisis: oxidación de la glucosa a ácido pirúvico. Se consume NAD+ y se produce NADH y 2 ATP.
  • Reducción del ácido pirúvico para obtener los productos finales. Se obtiene NAD+, que volverá a ser utilizado en la glucólisis. Si el producto originado es ácido láctico se ha producido la fermentación láctica, mientras que si se ha obtenidos etanol y CO2 se trata de la fermentación alcohólica.

Según el producto final obtenido se distinguen varios tipos de fermentaciones:

 

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