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7.2.2.3.1. Fermentación etílica o alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso catabólico de fermentación, en ausencia de oxígeno, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan la glucosa para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.

Algunas levaduras del género Saccharomyces (levaduras de la cerveza) son capaces de transformar el ácido pirúvico en etanol y dióxido de carbono, oxidándose el NADH.

Todas las fermentaciones se llevan a cabo en el citosol. En la fermentación alcohólica, el sustrato que se oxida es la glucosa que ha entrado en la glucólisis, donde se ha formado piruvato, NADH y ATP. El piruvato, después de una descarboxilación (con lo que se desprende CO2) y una reducción (en la que se reoxida el NADH a NAD), se transforma en etanol.

La producción de etanol se realiza gracias a la enzima piruvato descarboxilasa, en células vegetales, hongos y bacterias.

La fermentación alcohólica o etílica consiste en la degradación anaerobia de glucosa a etanol, originándose CO2 como subproducto.

La glucosa se oxida a ácido pirúvico, generando NADH. Posteriormente suceden dos procesos:

  • Descarboxilación del ácido pirúvico, que origina acetaldehído y se libera CO2.
  • Reducción del acetaldehído a etanol, gracias al enzima alcohol-deshidrogenasa, y consumiendo los NADH producidos en la glucolisis.

El rendimiento energético es de 2 ATP, igual que en la fermentación láctica.

La fermentación alcohólica la realizan las levaduras principalmente, destacando la Saccharomyces cerevisiae, que interviene en la producción de vino, cerveza y otras en la fabricación del pan. Lógicamente el pan no contiene alcohol, ya que el CO2 y el etanol se eliminan con la cocción.

Las levaduras son organismos aerobios facultativos en los que se produce el efecto Pasteur. Si existe O2 se inhibe la fermentación y degradan el pirúvico totalmente hasta CO2 y agua, aumentando la energía obtenida hasta los 36 ATP por mol, frente a los 2 ATP obtenidos en la fermentación.

 

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