Los jabones tienen comportamiento anfipático, es decir, tienen un extremo hidrófilo, soluble en agua, y otro que es hidrófobo, que rechaza el agua y tiende a unirse a la grasa, que se desprenden y quedan flotando en el medio acuoso formando micelas. Las micelas pueden contener en su interior grasas, por lo que el jabón tiene poder limpiador.

Si el agua está caliente o frotamos la ropa, la acción del jabón es mayor, puesto que el extremo hidrófilo adquiere más poder para arrancar la suciedad. En aguas duras, con gran cantidad de calcio y magnesio, estas sales reaccionan con el jabón formando un precipitado insoluble y es necesario utilizar suavizante para conseguir un tacto más agradable.

Al disolverse en agua, las moléculas de jabón no forman disoluciones verdaderas, sino que se autoorganizan en estructuras denominadas micelas, generando una dispersión coloidal.

• En una micela, las cadenas hidrofóbicas se orientan hacia el interior (donde quedan protegidas del agua), mientras que los grupos carboxilato se orientan hacia el exterior, en contacto con el agua.

• Cuando se forman bicapas o estructuras esféricas cerradas, pueden atrapar agua en su interior, como ocurre en ciertas vesículas.

Este comportamiento explica cómo los jabones pueden emulsionar grasas, permitiendo su disolución y arrastre con agua, lo que fundamenta su función detergente.

La esterificación es la unión de glicerina con ácidos grasos para formar un éster más agua.  La esterificación es la reacción química que se produce al reaccionar el grupo carboxilo de un ácido orgánico y el grupo hidroxilo de un alcohol para dar un éster más agua

La saponificación es la formación de jabones a partir de lípidos saponificables mediante la reacción química entre un triglicérido y una base (NaOH o KOH). A partir de un triglicérido se forman tres moléculas de las sales sódicas o potásicas correspondientes a los ácidos grasos y se libera glicerina. Las sales formadas se denominan jabones.