Los ácidos grasos son las unidades básicas de los lípidos saponificables, y consisten en moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo alifático (...-CH₂-CH₂-CH₂-...), con un número par de átomos de carbono (entre 8 y 24), en cuyo extremo hay un átomo de carbono que constituye un grupo carboxilo (-COOH), también llamado grupo ácido.

Los ácidos grasos no suelen aparecer en estado libre, sino esterificados formando parte de los fosfolípidos y glucolípidos, moléculas que constituyen la bicapa lipídica de todas las membranas celulares, o en los triglicéridos del tejido adiposo.

Los ácidos grasos se clasifican en dos grupos:

• Los ácidos grasos saturados.
• Los ácidos grasos insaturados.

Los ácidos grasos esenciales son aquellos que son necesarios para realizar algunas funciones biológicas pero que no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que deben obtenerse por medio de la dieta. Los dos únicos ácidos grasos esenciales en los humanos son poliinsaturados: el ácido linoleico y el linolénico. A partir de ellos, el organismo puede sintetizar el resto de ácidos grasos.

Los ácidos grasos esenciales son imprescindibles para el organismo humano pero que no pueden ser sintetizados por lo que es necesario ingerirlos con la dieta.

By Alejandro Porto [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons

Animación: Principales grupos funcionales.