Retroalimentación

La mayor insaturación de los ácidos grasos en las membranas celulares de las patas de los renos hacia la pezuña es un mecanismo adaptativo al frío que permite mantener la fluidez de las membranas celulares en condiciones de bajas temperaturas.

Los ácidos grasos insaturados (es decir, aquellos que contienen uno o más dobles enlaces en su cadena) tienen una forma "acodada" debido a la presencia de estos enlaces. Esta configuración impide que las cadenas se empaqueten muy juntas, lo que hace que las membranas formadas por estos lípidos sean más fluidas.

En ambientes fríos, como las zonas distales del cuerpo de los renos (por ejemplo, las pezuñas, que están en contacto con la nieve y el hielo), la temperatura corporal, lo que podría hacer menos fluidas las membranas celulares si estuvieran compuestas por lípidos saturados.

Al haber más ácidos grasos insaturados en la pezuña, con algún doble o triple enlace que provoque codos en su estructura, se aumenta la fluidez de la membrana a pesar de las bajas temperaturas. Así, la membrana plasmática se sigue comportando como un mosaico fluido.

Retroalimentación

• Que el ácido palmítico sea un ácido graso saturado significa que en la cadena carbonada de este ácido graso todos los enlaces entre carbonos son simples (o que no presenta ningún doble o triple enlace entre carbonos).
• La característica del ácido palmítico que permite que el chocolate de las coberturas le cueste más de fundirse es que, como es un ácido graso saturado, el punto de fusión es más alto (es más sólido), y por eso,  cuesta más fundir el chocolote.
• La fórmula del ácido palmítico, de 16 átomos de carbono, es la siguiente:

• La tripalmitina, o triglicérido del ácido palmítico, se obtiene mediante la reacción de síntesis de la tripalmitina a partir del glicerol (o glicerina) y el ácido palmítico, lamada esterificación.

Retroalimentación

1a)

Nombre de la reacción: Esterificación.

Nombre de los sustratos: Ácidos grasos y glicerina (o glicerol propanotriol).

Nombre de los productos: Triglicérido (o triacilglicérido) y agua.

Nombre del enlace que se forma: Éster.

1b) La temperatura es un factor que afecta a la actividad de las enzimas. A temperaturas bajas disminuye la actividad (no pueden llevar a cabo su función) porque disminuye la movilidad de las moléculas. A temperaturas bajas no habrá interacciones entre los triglicéridos y las lipasas y, por lo tanto, no aumentará la cantidad de ácidos grasos libres (la enzima pierda su conformación a temperaturas bajas).

Retroalimentación

a) ¿A qué tipo de macromoléculas pertenecen todos ellos? Concrete lo máximo posible, justificando la respuesta. (0,2 puntos)

Todos ellos pertenecen al grupo de los lípidos, y más concretamente, se clasifican como ácidos grasos.

Se identifican como tales porque:

• Contienen átomos de carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O), típicos de los lípidos.

• Estructuralmente, poseen un grupo funcional carboxilo (-COOH) en un extremo, responsable de su carácter ácido.

• El resto de la molécula es una larga cadena hidrocarbonada apolar, que termina en un grupo metilo (-CH₃), lo que les confiere su baja polaridad e insolubilidad en agua.

• Además, presentan un número par de átomos de carbono, lo cual es característico de los ácidos grasos sintetizados por el metabolismo celular a partir de unidades de dos carbonos (acetil-CoA).

Por tanto, se clasifican como ácidos grasos de cadena larga, siendo el ácido palmítico (C₁₆) y el ácido esteárico (C₁₈) saturados, mientras que el ácido oleico (C₁₈:1) es insaturado (contiene un doble enlace).

b) Deseamos unir una molécula de glicerol a tres moléculas de ácido palmítico. ¿Cómo se llama este tipo de reacción? ¿Cómo se llama el tipo de enlace que se formará? ¿Qué molécula se desprende? (0,9 puntos)

• Esta reacción se denomina reacción de esterificación, ya que consiste en la formación de un enlace éster entre un ácido carboxílico y un alcohol, en este caso, entre los grupos carboxilo (-COOH) de los ácidos grasos y los grupos hidroxilo (-OH) del glicerol.

• El tipo de enlace que se forma es un enlace éster. Cada molécula de ácido graso se une a una de las tres posiciones del glicerol mediante este tipo de enlace.

• En cada enlace éster que se forma, se libera una molécula de agua (H₂O) como subproducto, ya que se pierde un grupo -OH del ácido y un H del alcohol.

Por tanto, la reacción global es:

Glicerol + 3 Ácidos grasos (p. ej., ácido palmítico) → Triglicérido + 3 H₂O

c) ¿Cómo se llama el tipo de molécula resultante? Cite una de sus funciones. (0,4 puntos)

La molécula resultante se denomina triglicérido (también conocida como triacilglicérido o acilglicérido).

Se trata de un lípido de reserva energética compuesto por una molécula de glicerol esterificada con tres ácidos grasos. Su carácter altamente hidrofóbico les permite almacenarse en forma de gotículas sin necesidad de hidratarse, lo que los convierte en una fuente energética muy eficiente.

Funciones principales de los triglicéridos:

• Reserva energética a largo plazo: contienen más del doble de energía por gramo que los glúcidos.

• Aislamiento térmico, especialmente en animales de climas fríos.

• Protección mecánica de órganos vitales (función amortiguadora).

d) Si entramos en un bar, veremos que en la parte inferior de los jamones ibéricos se coloca una especie de cazoleta dado que la grasa gotea, mientras que en el jamón serrano esto no suele ocurrir. ¿A qué se debe esta diferencia? Razónelo adecuadamente. (0,5 puntos)

La diferencia se debe a la composición cualitativa de los ácidos grasos presentes en la grasa de cada tipo de jamón:

• En el jamón ibérico, predomina el ácido oleico, un ácido graso insaturado, que contiene un doble enlace cis en su cadena hidrocarbonada.
  Este doble enlace provoca un codo o torsión en la molécula, lo que dificulta el empaquetamiento regular de las cadenas y disminuye las fuerzas de atracción intermoleculares (fuerzas de Van der Waals).
  Como resultado, el punto de fusión disminuye, lo que hace que la grasa sea más fluida a temperatura ambiente y tienda a goteo.

• Por el contrario, en el jamón serrano, la grasa contiene mayor proporción de ácidos grasos saturados como el ácido palmítico y el ácido esteárico, cuyas cadenas son lineales y no presentan dobles enlaces.
  Esto permite un empaquetamiento más ordenado y compacto, facilitando las interacciones de Van der Waals entre las moléculas, lo que eleva el punto de fusión.
  Por tanto, la grasa se mantiene más sólida a temperatura ambiente, lo que explica que no gotee.

Esta diferencia fisicoquímica tiene un impacto directo en la textura, sabor y comportamiento térmico de la grasa de cada tipo de jamón.

Retroalimentación

1. Indica qué diferencia las grasas saturadas, las monoinsaturadas y polinsaturadas. Indica cuál de los tres tipos tiene la temperatura de fusión más baja y explica por qué.

Las grasas se diferencian según la cantidad de enlaces dobles presentes en las cadenas de ácidos grasos:

• Grasas saturadas: no presentan enlaces dobles entre los átomos de carbono de sus cadenas hidrocarbonadas (enlaces simples únicamente).

• Grasas monoinsaturadas: contienen un solo enlace doble en la cadena.

• Grasas polinsaturadas: presentan dos o más enlaces dobles en sus cadenas hidrocarbonadas.

Temperatura de fusión:

La temperatura de fusión más baja corresponde a las grasas polinsaturadas. Esto se debe a que la presencia de varios enlaces dobles introduce curvaturas y torsiones en la molécula, dificultando el empaquetamiento regular de las cadenas hidrocarbonadas. Como consecuencia, las interacciones hidrofóbicas entre las cadenas son más débiles y se puede separar cada molécula con más facilidad, bajando así la temperatura necesaria para fundirlas. En cambio, las grasas saturadas tienen una estructura rectilínea, lo que permite un empaquetamiento compacto y unas interacciones hidrofóbicas fuertes, elevando su punto de fusión.

Cuantos más enlaces dobles existan, menor es el grado de compactación de las moléculas, y más bajo es su punto de fusión.

2. Explica si el colesterol es o no un lípido anfipático e indica si tiene relación con alguna de las vitaminas que aparecen en la etiqueta de la información nutricional. Justifica tu respuesta.

Sí, el colesterol es una molécula anfipática. Esto se debe a que posee:

• Una parte polar (hidrofílica): el grupo hidroxilo (—OH).

• Una parte apolar (hidrofóbica): formada por el anillo esteroideo y la cadena hidrocarbonada.

Esto le permite interactuar tanto con componentes polares (agua) como apolares (lípidos) de las membranas celulares.

Relación con vitaminas:

El colesterol está directamente relacionado con la vitamina D, ya que actúa como su precursor. La vitamina D se sintetiza a partir del colesterol a través de una serie de reacciones químicas que empiezan con la exposición de la piel a la luz ultravioleta.

3. Explica cómo es posible que los lípidos se puedan transportar por la sangre de una zona a otra del organismo si son moléculas altamente hidrofóbicas y, por tanto, insolubles en un medio acuoso como la sangre.

Los lípidos son moléculas altamente hidrofóbicas y, por lo tanto, no se disuelven directamente en el plasma sanguíneo, que es acuoso.

Para solucionar esto, el organismo utiliza proteínas específicas de transporte llamadas lipoproteínas. Estas moléculas:

• Son anfipáticas: tienen una porción apolar que se asocia con el lípido y una porción polar que interactúa con el medio acuoso.

• Forman complejos solubles en agua, permitiendo que los lípidos se transporten eficientemente por la sangre desde un órgano a otro.

Así, gracias a las lipoproteínas, los lípidos pueden viajar por el torrente sanguíneo a pesar de su baja solubilidad en agua.