Retroalimentación

A) ¿Cómo afecta la hidrogenación de las grasas a la estructura química de sus ácidos grasos?
La hidrogenación consiste en la adición de átomos de hidrógeno a los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos insaturados, convirtiéndolos en ácidos grasos saturados. Este proceso también puede alterar la configuración espacial de las moléculas: los enlaces que originalmente estaban en forma cis (doble enlace con cadenas del mismo lado) pueden pasar a una configuración trans, menos saludable para el organismo.

B) ¿Qué ocurre con el punto de fusión de un aceite tras someterlo a un proceso de hidrogenación?
El punto de fusión aumenta, ya que los ácidos grasos saturados tienen cadenas rectas que se empaquetan mejor, lo que permite una mayor cohesión entre moléculas. Como resultado, las grasas hidrogenadas suelen ser sólidas a temperatura ambiente, a diferencia de los aceites insaturados, que son líquidos.

C) Un gran número de alimentos procesados contienen grasas hidrogenadas, muchas de ellas de tipo trans. ¿Considera saludable el consumo de este tipo de alimentos? Explique brevemente la respuesta.
No, el consumo habitual de grasas trans no se considera saludable. Estas grasas aumentan los niveles de colesterol LDL ("malo") y pueden reducir el colesterol HDL ("bueno"), lo que incrementa el riesgo de enfermedades cardiovasculares, como infartos o accidentes cerebrovasculares. Por eso, se recomienda limitar su ingesta, especialmente en productos ultraprocesados.

Retroalimentación

a) Compare la información nutricional de los dos tipos de galletas y determine cuál de ellas tiene mayor valor energético y cuál mayor contenido en sal por cada 100 g (0,5 puntos).
La galleta con chocolate tiene un valor energético de 499 kcal/100 g, mientras que la galleta de avena aporta 90 kcal por 20 g, lo que equivale a 450 kcal/100 g (90 kcal ÷ 20 g × 100 g). Por tanto, la galleta con chocolate tiene mayor valor energético.
En cuanto al contenido en sal, la galleta de avena contiene 0,21 g de sal por 100 g, mientras que la galleta con chocolate tiene 0,27 g de sodio (Contenido en sal = sodio x 2,5), lo que hace que tenga 0,27 x 2,5 = 0,675 g de sal. Po tanto la galleta con chocolate tiene mayor contenido en sal.

b) Los hidratos de carbono presentes en la galleta son de varios tipos. Según la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), el término azúcares añadidos hace referencia a monosacáridos y disacáridos. Ponga cuatro ejemplos de estos tipos de hidratos de carbono (0,5 puntos).
Ejemplos de monosacáridos:

• Glucosa.
• Fructosa.

Ejemplos de disacáridos:

• Maltosa.
• Celobiosa.
• Lactosa.
• Sacarosa.

Estos glúcidos simples son los que se añaden frecuentemente a productos procesados para aportar sabor dulce y aumentar la palatabilidad.

c) El otro tipo de hidrato de carbono presente es la fibra alimentaria. Indique cuál es el componente principal de la fibra y señale qué efecto beneficioso tiene en el organismo (0,5 puntos).
El componente principal de la fibra alimentaria es la celulosa, un polisacárido estructural presente en la pared celular de los vegetales.
Su principal efecto beneficioso es que regula el tránsito intestinal, facilitando la digestión y la evacuación, además de contribuir al control de los niveles de glucosa y colesterol en sangre. También genera sensación de saciedad, ayudando a evitar el sobrepeso.

d) Teniendo en cuenta las cantidades de los distintos tipos de grasas saturadas e insaturadas presentes, explique cuál de los dos tipos de galletas sería menos perjudicial para una persona que quiera disminuir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (0,5 puntos).
La galleta de avena contiene un total de 4,2 g de grasa, de las cuales 0,54 g son poliinsaturadas, 3,2 g monoinsaturadas y 0,45 g saturadas.
La galleta con chocolate tiene 25,5 g de grasa, con 2,0 g poliinsaturadas, 5,5 g monoinsaturadas y 17,4 g saturadas.
Dado que las grasas saturadas se asocian a un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, mientras que las grasas insaturadas (especialmente las poliinsaturadas) tienen un efecto protector, la galleta de avena sería menos perjudicial para la salud cardiovascular.