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El olfato

El olfato es uno de los sentidos del cuerpo humano, que se encarga de detectar los olores y transmitir esta información al cerebro para su procesamiento y reconocimiento. El órgano principal del olfato es la nariz, donde se encuentran los receptores olfatorios, que son células especializadas en captar las moléculas odoríferas presentes en el aire.

Cuando una persona inhala el aire, las moléculas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles ingresan en la nariz y entran en contacto con los receptores olfatorios. Estos receptores envían señales eléctricas al bulbo olfatorio, una estructura en el cerebro que procesa la información olfatoria y la envía a otras áreas del cerebro para su interpretación.

Mujer joven oliendo una flor

El olfato desempeña un papel importante en nuestra vida cotidiana, ya que nos permite detectar olores agradables, como el perfume, la comida recién cocida, las flores y otros, pero también olores desagradables, como los malos olores que pueden indicar peligro, como una fuga de gas o la presencia de sustancias tóxicas. Además, el olfato está relacionado con el sentido del gusto, ya que gran parte de lo que percibimos como sabor depende del olfato.

Patrick J. Lynch, medical illustratorde las modificaciones NBVC127, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Anatomía del olfato

El sentido del olfato y el del gusto están estrechamente relacionados, ya que ambos poseen quimiorreceptores estimulados por sustancias disueltas en los líquidos nasales y bucales. Mientras que el olfato nos permite percibir los olores, el gusto nos ayuda a distinguir los sabores.

Aunque coloquialmente se relaciona el sentido del olfato con la nariz, en realidad hay que asociarlo con las fosas nasales, situadas detrás de la nariz.

Las sustancias olorosas son aquellas que emiten moléculas que se esparcen por el aire y entran en contacto con los receptores olfatorios. En muchos mamíferos, el acceso es directo, ya que los receptores se encuentran en la vía de paso del aire hacia los pulmones. Sin embargo, en los seres humanos, la mucosa olfatoria, donde se encuentran los receptores, está ligeramente apartada de la vía del aire, lo que significa que solo una pequeña cantidad de aire que respiramos llega a la mucosa olfatoria.

Para oler mejor, realizamos repetidas y breves inspiraciones nasales para facilitar el acceso del aire a la parte alta de la cavidad nasal, donde se encuentran los receptores olfatorios, lo que nos permite detectar y diferenciar mejor los olores.

La cavidad nasal

La cavidad nasal humana se compone de dos orificios situados a ambos lados del septum nasal. Las paredes de la cavidad nasal están altamente irrigadas y reguladas por el sistema nervioso autónomo, lo que les permite producir secreciones. Además, estas paredes presentan tres o cuatro pliegues que obstaculizan el paso libre del aire, permitiendo que se humedezca y se caliente antes de llegar a los pulmones.

Es importante destacar que los receptores olfativos solo se encuentran en el techo del pliegue superior, que está insertado en la mucosa olfatoria. Los receptores olfativos son responsables de detectar los olores y enviar señales al cerebro para que los identifique.

La mucosa olfatoria

El área olfatoria de la mucosa olfatoria, antiguamente llamada pituitaria amarilla, corresponde a la mucosa de la parte superior de cada mucosa nasal, y contiene el epitelio olfativo.

La superficie de la mucosa olfatoria humana se extiende entre 2 y 4 cm² (la mitad a cada lado del septum nasal) y la densidad de los receptores olfatorios es de aproximadamente 30.000 por mm² (con un total de 6 a 12 millones de receptores), lo que es comparativamente bajo en comparación con otras especies. Por ejemplo, la mucosa del gato tiene una superficie de 20 cm² y la del perro de entre 20 y 200 cm².

La mucosa olfatoria está compuesta por receptores olfatorios, células de sostén y células basales, y está cubierta por una capa variable de moco.

Las células de soporte tienen microvellosidades, mientras que los receptores olfatorios proyectan cilios hacia el interior de la capa mucosa. Se cree que la interacción entre las sustancias odoríferas y los receptores ocurre en estos cilios, dentro de la capa de moco que los recubre. El moco, secretado por las glándulas de Bowman (que también producen el pigmento amarillo característico de la mucosa olfatoria, también conocida como pituitaria amarilla), participa en el proceso receptor al hacer que las moléculas se muevan más lentamente debido a su viscosidad. Además, actúa como un filtro que no solo protege el epitelio, sino que también selecciona moléculas estimulantes en función de sus propiedades de hidro y liposolubilidad. Cualquier sustancia olorosa debe ser relativamente hidrosoluble para ingresar a la capa mucosa y liposoluble para interactuar con la membrana de los receptores.

Los receptores olfatorios se encuentran en el bulbo olfatorio. La mucosa que tapiza el interior de las fosas nasales (antes llamada pituitaria) se dividía en:

Pituitaria roja, en la parte inferior.
Pituitaria amarilla, en la mucosa superior, con células especializadas que contienen receptores olfatorios y responsable del sentido del olfato.

Para que los receptores olfatorios se estimulen, es necesario que las sustancias sean volátiles, lo que significa que deben desprender vapores que puedan penetrar en las fosas nasales. Además, estas sustancias deben ser solubles en agua para que se disuelvan en la mucosidad y puedan llegar a las neuronas receptoras olfatorias. Una vez que las neuronas receptoras olfatorias detectan estas sustancias, transmiten impulsos nerviosos al bulbo olfatorio, que a su vez los transmite a los centros olfatorios de la corteza cerebral. Es en esta área donde se interpreta la sensación de olor.

A. A. Wright, M. Todorovic, J. Tello-Velasquez, A. J. Rayfield, J. A. St John, J. A. Ekberg, CC BY 4.0, via Wikimedia Commons

Fisiología del olfato

Las sustancias olorosas son compuestos químicos volátiles que van dispersos en el aire y llegan a alcanzar el epitelio olfativo, donde son detectadas por los receptores de las neuronas receptoras olfativas.

El olfato se lleva a cabo mediante las neuronas receptoras olfatorias, las cuales son de tipo bipolar.

Estas neuronas tienen una proyección dendrítica que está recubierta de cilios, los cuales captan las moléculas olorosas.
Tienen un axón en el polo opuesto que se dirige hacia el encéfalo.

Cuando los cilios de las neuronas receptoras interactúan con las sustancias olorosas, se generan potenciales de receptor en sus dendritas a través de la apertura de canales iónicos específicos. Estos potenciales se difunden pasivamente por el soma celular hasta llegar al segmento proximal del axón, donde se generará un potencial de acción si se supera el umbral de disparo de la neurona.

Los axones de las neuronas receptoras se unen para formar el nervio olfatorio (par craneal I) que se proyecta hacia los bulbos olfatorios. Allí, establecen sinapsis con las células de estos bulbos. Posteriormente, los axones de algunas de las poblaciones celulares del bulbo olfatorio forman el tracto olfatorio, el cual se proyecta hacia diversas áreas del encéfalo, como el córtex prepiriforme, el núcleo del tracto olfatorio lateral, el núcleo olfatorio anterior, el tubérculo olfatorio, la banda diagonal de Broca, la amígdala, el hipocampo y el córtex entorrinal.