El sentido del gusto

El sabor

El sabor es una sensación compleja que surge cuando nuestros receptores gustativos detectan sustancias químicas en los alimentos y bebidas que consumimos. Aunque comúnmente se piensa que los receptores gustativos se encuentran solo en la lengua, también se encuentran en otras áreas del cuerpo, como el paladar blando, la faringe, la laringe, el esófago y la epiglotis. En algunos animales, como los artrópodos, caracoles, pulpos y peces abisales, los receptores gustativos se encuentran en lugares aún más sorprendentes, como en las patas, antenas, tentáculos y extremos de las aletas pectorales.

El olfato también juega un papel fundamental en el sabor, detectando el 60% de lo que se detecta como sabor.

El sabor es fundamental para nuestra experiencia gastronómica y puede describirse de muchas formas, como dulce, salado, amargo, ácido y umami. Además, el sabor también puede verse influido por otros factores, como la temperatura, la textura y el aroma de los alimentos. Por ejemplo, un helado puede tener un sabor muy diferente si se come frío o derretido.

La detección de los distintos sabores dependen de:

• Sabor dulce. Depende del tipo de molécula que interactúa con los receptores sensitivos.
• Sabor salado. Depende de la concentración de sodio.
• Sabor amargo. Depende del tipo de molécula que interactúa con los receptores sensitivos.
• Sabor ácido. Depende de la concentración de hidrogeniones.
• Sabor umami. Depende de la concentración de glutamato.

Antiguamente se creía que el sabor amargo se percibía en la parte posterior de la lengua, el sabor dulce y salado en la parte anterior, y el sabor ácido en los laterales y en la zona intermedia. Sin embargo, investigaciones recientes han demostrado que la percepción de los sabores es uniforme en toda la lengua.

Anatomía del gusto: lengua, papilas y botones gustativos

El sentido del gusto es una función sensorial crucial para los seres humanos, ya que nos permite percibir los diferentes sabores de los alimentos y bebidas que consumimos.

Las células receptoras están insertas en una estructura llama botón gustativo. Los botones gustativos no están distribuidos uniformemente por toda la lengua, sino que concentran en las papilas gustativas.

Posible2006, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Las papilas gustativas son pequeñas estructuras que contienen células receptoras especializadas capaces de detectar los diferentes sabores. Estas células receptoras están conectadas a fibras nerviosas que transmiten las señales al cerebro para su interpretación.

Existen tres tipos de papilas gustativas ubicadas en diferentes partes de la lengua: las papilas fungiformes, las papilas foliadas y las papilas circunvaladas.

• Las papilas fungiformes son las más numerosas de las papilas con función gustativa, tienen forma de hongo, con una cabeza abultada y un pedicelo, y se encuentran en la parte anterior de la lengua. Suele haber de 1 a 5 botones gustativos por papila. Son las receptoras del sabor dulce.
• Las papilas foliadas se encuentran en la parte lateral de la lengua y pueden contener hasta 1300 por papila. Son las receptoras de los sabores salados.
• Las papilas circunvaladas o caliciformes se encuentran en la parte posterior de la lengua en forma de "V". Son las papilas menos numerosas (once) pero las más voluminosas e importantes. Tienen unos 250 botones gustativos en cada papila. Son la receptoras del sabor amargo.
• Las papilas filiformes no están asociadas a la recepción de sabores. Tiene forma cónica, cilíndrica y terminan en una corona de filamentos. Su función es térmica y táctil. Son las papilas más abundantes de la lengua.

OpenStax, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Una de las causas por las que se perciben más rápido algunos sabores, como el dulce o el salado, que otros como el amargo, es que los botones gustativos de las papilas fungiformes están comunicados directamente con la superficie externa de la lengua, mientras que los botones gustativos de las papilas circunvaladas y foliadas se encuentran en los pliegues laterales, por lo que es necesario paladear para conseguir que las sustancias estimulantes del gusto se mezcle con saliva y lleguen a alcanzar los lugares de las papilas en las que se encuentran los botones gustativos. El umbral de detección de los sabores varía de una zona a otra de la lengua. La sustancia tiene más probabilidad de producir sensaciones gustativas cuanto mayor sea su solubilidad.

Las células gustativas, por un lado, proyectan extensiones en forma de microvellosidades hasta el poro en el que termina el botón gustativo, y por el otro, hacen sinapsis con las neuronas sensitivas.

En cada botón gustativo, además de entre 50 a 150 células receptoras, hay células basales y de células de soporte.

La inervación es esencial para la integridad de los botones gustativos, ya que si los nervios que los conectan con el encéfalo se cortan, desaparecerán temporalmente hasta que se regeneren los nervios. Las células receptoras del gusto tienen una vida corta y son constantemente reemplazadas por células basales que se convierten en receptores gustativos después de entrar en el botón gustativo y diferenciarse.

NEUROtiker, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Fisiología del gusto

La fisiología del gusto se basa en las neuronas aferentes que establecen contacto sináptico con los receptores de los botones gustativos en la lengua. Estas neuronas corresponden a los pares craneales VII (nervio facial) y IX (glosofaríngeo), y el nervio vago (par X), que inerva la faringe, que también posee receptores gustativos. Los cuerpos celulares de estas neuronas se encuentran en diferentes ganglios de la cabeza: los del nervio facial (VII) en el ganglio geniculado, los del glosofaríngeo en el ganglio petroso y los del vago en el nodoso.

Estas neuronas se ramifican al acercarse a la lengua, lo que les permite hacer sinapsis con muchos receptores gustativos a la vez. El nervio facial establece sinapsis con las papilas fungiformes y el nervio glosofaríngeo con las papilas circunvaladas y foliadas.

Los tres nervios craneales proyectan, de modo ipsilateral, sus axones hasta establecer sinapsis en el núcleo del tracto solitario del bulbo raquídeo, núcleo que recoge información procedente del intestino, pulmones y sistema cardiovascular e interviene en muchas funciones viscerales. Las neuronas aferentes gustativas del núcleo del tracto solitario  proyectan al tálamo. Desde el tálamo salen tractos nerviosos que circulan por la cápsula interna para transmitir la información gustativa hasta la corteza cerebral.

También hay que destacar que alguna neuronas gustativas del núcleo del tracto solitario proyectan en el núcleo parabranquial del puente, que interviene en reflejos autónomos que están relacionados con el gusto. Además, se comunica con el núcleo central de la amígdala, que interviene en el procesamiento de aspectos afectivos relacionados con la comida y la bebida, y con el hipotálamo.